Winorośl rośnie na kamienistej sprażonej słońcem ziemi. Wymaga opieki przez cały rok. Jej pędy są przycinane, a gdy nadchodzi lato, usuwa się najmniejsze kiście, by dostarczyć więcej soków odżywczych większym winogronom. To nie marnotrawstwo, ale dbałość o dobry smak. Lecz po winobraniu, który rozpoczyna się najczęściej na początku września, około święta św. Michała Archanioła, mija jeszcze dużo czasu, zanim wino znajdzie się w butelkach.
Pierre Bunan oprowadza mnie po swojej winnicy Domaines Bunan założonej w 1961 roku w okolicy La Cadiere d’Azur, fachowo, przy tym z pasją opowiadając o winorośli i produkcji wina. „Szczep Mourvedre, najważniejszy dla win Bandol, ma owoce małe i ściśnięte. Grenache ma większe owoce, liście bardziej błyszczące. Z kolei Cinsault, trzeci szczep ma liście przypominające liście klonu”, wyjaśnia Pierre Bunan. „Poza tym, nasze parcele winorośli są różnie położone i z powodu innego nasłonecznienie czy innej gleby nieco różnią się smakiem”. Następnie otwiera wielkie drzwi hali, przechodząc do pierwszego rozdziału produkcji wina.
Winogrona z pola trafiają właśnie do tej hali, gdzie owoce maszynowo są oddzielane od szypułek i rozgniatane. Później schładzane i transportowane rurami winogrona na wino różowe są wyciskane i uzyskany sok w zbiornikach podlega procesowi winifikacji – cukier zamieniany jest na alkohol. Proces ten trwa około 6 miesięcy, zarówno dla wina różowego jak i białego – po tym czasie jest ono gotowe do spożycia.
Z kolei produkcja wina czerwonego przebiega nieco inaczej. Zmiażdżone winogrona trafiają do zbiorników, w których następuje fermentacja razem ze skórkami, dzięki czemu wino uzyskuje odpowiedni kolor i garbniki. Proces ten trwa od 2 do 3 tygodni. Następnie wyciska się sok, który poddaje się procesowi winifikacji. Wino czerwone apelacji Bandol powinno dojrzewać w dębowych beczkach od 18-20 miesięcy. Najważniejsza dla tego procesu jest temperatura, którą trzeba kontrolować, by wino odpowiednio ewoluowało.
Po zakończeniu winifikacji wino jest butelkowane. Można je już pić, choć w zależności od gustu klienta może leżakować i w ten sposób uzyskiwać nowe walory smakowe. Pierre Bunan pokazuje mi najstarsze roczniki na winnicy, a następnie prowadzi do innego pomieszczenia. „Tutaj w procesie destylacji otrzymujemy l’Eau de Vie, czyli Wodę Życia”, pokazuje mi leżące obok siebie drewniane beczki, „To wysokoprocentowy alkohol uzyskiwany ze skórek winogron. Drewno zabarwia go na kolor bursztynowy”.
Przedstawia mi Theo Bunana, z którym degustuję wina. Są zgrabne, a jednocześnie głębokie, ich smak na długo pozostaje w ustach, odgrywając tam swoje niezwykłe przedstawienie. Rocznik 2013 wina różowego zdobył złoty medal na konkursie w Paryżu, w którym startowały wina z całej Francji. „To, co najbardziej lubię na winnicy, to praca w ziemi. Ciężko pracujesz własnymi rękami, by winorośl wydała jak najlepszy owoc”, opowiada Theo Bunan, „Reszta jest niezmienna albo zależy od szczęścia, ale twoja praca ma wpływ i odzwierciedla ją smak wina”.
Mikołaj Wyrzykowski
