„Dom był cały w ruinie”, wspomina Julia Martini z Moulin de l’Esquirol w Le Pradet, „Kiedy moi rodzice kupili go w 1993 roku, nie można było myśleć o mieszkaniu tutaj. Odbudowaliśmy go i po jedenastu latach posadziliśmy 2000 drzewek oliwnych, by zająć się wytwarzaniem oliwy”.
Spacerujemy po rozległym ogrodzie oliwnym. Młode drzewka stoją w rządku, słońce oświetla ich srebrno-zielone listki. „Owocują dopiero po pięciu lub dziesięciu latach, a potem mogą dawać owoce przez kolejne dwa tysiące lat”, wyjaśnia Julia Martini, „Oczywiście jeśli są dobrze pielęgnowane. Drzewo musi być podlewane, inaczej zrzuci owoce, by samo mogło przeżyć”.
W 1956 roku naturalne ciepło Prowansji zdusiła sroga zima. Podczas jej panowania temperatura wynosiła nawet -20 stopni Celsjusza i wiele drzew oliwnych umarło, nie wytrzymało tego mrozu. Niektóre jednak przetrwały: są to teraz sędziwe drzewa o grubych pniach i rozłożystych konarach, górujące nad dwoma tysiącami młodych oliwek. Gdyby tylko mogły one opowiadać historie…
„Lubię pracę w młynie, gdyż cały czas jest tutaj coś do robienia”, opowiada o swojej pasji Julia Martini, uśmiechając się przy tym, „Od połowy października aż do grudnia zbieramy oliwki. Pod drzewami rozkładane są maty, ktoś wspina się i strząsa owoce z gałęzi. W styczniu czyścimy maszyny, w marcu przycinamy gałęzie drzew, a później przez wakacje sprzedajemy oliwę. Nie ma miesiąca, w którym zaglądałaby do nas nuda.”
Najpóźniej w ciągu doby od zebrania owoców następuje ich przetwarzanie. Oliwki są myte, a potem miażdżone. W ten sposób otrzymuje się 20% odpadków, którymi można użyźniać ziemię, 60% wody i jedyne 20% oliwy. Ze 100 kg oliwek uzyskuje się 14 l oliwy, którą później można przechowywać około dwóch lat. W Moulin de l’Esquirol mieszanych jest kilka rodzajów oliwek, by uzyskana z nich oliwa osiągnęła pożądany smak. Aglandau mają lekko pieprzny smak, w Bouteillan czuć migdały, w Cayon pomidory, a Picholine są słodkie i łagodne. Smakuję trzy rodzaje oliwy: pierwsza jest z oliwek zielonych i idealnie nadaje się do sałatek, druga jest z oliwek czarnych, zaś trzecia trochę bardziej pieprzna. Oliwa, robiona z oliwek zbieranych jedynie z dwóch tysięcy drzew oliwnych w Moulin de l’Esquirol, błyszczy niczym płynne złoto zamknięte w butelkach.
Drzewo oliwne było czczone już w starożytności. Występowało w greckich mitach, jest symbolem długowieczności – niektóre drzewa w Izraelu czy Grecji pamiętają jeszcze czasy, gdy Jezus stąpał po ziemi. Oliwa jest bardzo zdrowa, gdyż dobrze działa na serce. Trzymając otrzymaną od Julii Martini butelkę oliwy mam świadomość, że jest to oliwa, która pamięta pewne historie – odbudowywania domu, który był w ruinie, pracy włożonej w sadzenie drzew w Moulin de l’Esquirol – i gdy się jej używa, myśli się o tych, którzy ją wytworzyli.
Mikołaj Wyrzykowski
Moulin de l’Esquirol
1227 avenue Ganzin
83220 LE PRADET, France
www.moulinesquirol-oliveraie.com
